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[헤럴드경제] 리얼푸드) 더 건강해진 '잼의 귀환'

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  • 작성일 2016-09-29
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  • 조회수 794

웰빙붐 타고‘설탕폭탄’오명벗기

英 슈퍼잼 이어 국내 곡물발효당 유기농잼,

무설탕 곡물잼 등

‘안전한 달콤함’찾는 이 늘어


대한민국이 달달한 디저트에 중독되는 사이에도 당에 대한 민감도는 나날이 높아지고 있다. 무가당, 설탕대신 천연감미료를 찾는 사람들이 늘어났고, ‘설탕을 넣지 않은 00’라는 것만으로도 인기가 높아지는 요즘이다. 달콤함의 상징처럼 여겼던 잼의 입지가 불안해졌던 것도 이와 무관하지 않다.


건강하게 먹는 것이 꼭 ‘맛 없는 것’을 먹어야 함을 의지하지는 않는다. 맛과 건강을 동시에 누리고자 하는 열망은 잼의 체질을 변화시켰다. 대표적인 것이 ‘천연과일잼’으로 전세계의 주목을 받았던 영국의 슈퍼잼이다. 과일함량이 너무 적고 달기만한 기존 잼에서 탈피, 100% 과일과 과즙으로 만든 슈퍼잼은 1988년생 젊은이를 성공한 사업가 반열에 올리는 등 선풍적인 인기를 끌었다.


여기에 시중의 잼 대신 집에서 잼을 만들어먹는 이들부터, 잼 대신 잼 못지 않은 대안을 찾는 이들까지, ‘당 경계령’은 잼의 소비 풍속을 바꿔놓고 있다. 사실, 당 걱정을 덜어낸 잼은 과일의 영양과 밋밋한 빵, 요거트 등의 접시에 맛을 더할 수 있는 가장 좋은 대안이지 않은가.




▶설탕과 잼은 떼려야 뗄 수 없는 운명? =잼의 역사는 길다. 1세기 로마시대에 만들어진 요리책을 보면 잼을 만드는 레시피에 대한 내용이 담겨 있다. 자연적으로 다량의 설탕이 생산되는 중동에서 역시 잼은 오랫 동안 식단의 일부분으로 존재해왔다.


잼은 사람들로 하여금 주변의 과일들이 가진 비타민을 더 오랫동안, 다양한 식재들과 함께 섭취할 수 있도록 했다.


오렌지, 레몬 등 시트러스류로 만드는 마멀레이드의 등장은 16세기로 거슬러 올라간다. 스코틀랜드의 여왕 메리 1세의 주치의가 여왕이 아플 때 오렌지와 설탕을 섞어 만들어 먹인 것이 그 시초로 알려져 있다. 이 오렌지와 설탕의 조합이 귀족사회에서 유행하기까지 시간은 그리 오래 걸리지 않았다. 프랑스의 루이 14세는 궁의 정원에서 난 다양한 과일을 활용해서 만든 잼을 만찬에서 즐겼는데, 여기에는 파인애플을 비롯한 외국의 과일로 만든 잼도 있었던 것으로 전해진다.


과일을 오랫동안 보관하기 위한 방법은 비단 ‘잼(jam)’만 있는 것은 아니다. 버터, 커드, 컨저브 등 다양한 과일 보관법이 있는데, 대부분이 보존제로 설탕을 사용한다. 과일버터는 껍질을 벗기지 않은 과일을 통째로 으깨서 만드는데, 설탕이나 레몬주스 등이 첨가되며 향신료가 첨가되는 경우도 있다. 잼을 만들 때와 마찬가지로 점도가 높아질때까지 졸여서 만든다. 과일 컨저브 역시 잼과 비슷하지만 건포도나 건과일, 혹은 잘게 썬 견과류나 향신료 등이 함께 첨가되는 점이 다르다.


마찬가지로 점도가 강해질 때까지 조리하지만 통상 잼보다는 묽다. 과일 커드는 크림형태의 스프레드로 설탕, 계란, 버터 그리고 감귤류의 주스와 껍질 등이 들어간다. 대표적인 것이 레몬커드이나 최근에는 라임이나 오렌지, 크랜베리 등을 활용한 커드 레시피도 발견할 수 있다. 주로 타르트 속을 채우는 데 사용된다.




▶건강한 잼을 찾아나서다 =잼을 먹는 가장 일반적인 방법은 토스트에 발라먹는 것이다. 토스트는 대부분이 탄수화물로 우리 몸에 들어가면 당으로 바뀐다. 즉, 설탕이 많은 부분을 차지하는 잼을 토스트에 바르면 우리 몸에서 ‘설탕 폭탄’이 되는 것이다. 이것이 익숙해지면 우리 몸은 자연스럽게 더 많은 양의 당을 원하게 된다.


일반적으로 당 함량이 높은 잼을 즐기는 것은 건강에 위협이 될 수 있다. 특히 평소 혈당수치가 높은 이들에게는 반드시 피해야 할 식품으로 꼽히기도 한다. 잼을 즐기고 싶지만, 건강이 걱정될 때 가장 좋은 방법 중 하나는 직접 잼을 만들어 먹는 것이다.


시판되는 잼보다 설탕량은 줄이고 과일함량을 늘려 오랫동안 과일이 가진 영양을 즐길 수 있다. 빵에 잼을 얹는 대신에 과일을 잘게 저며서 올려 먹는 것도 방법이다. 토마토 등을 썰어넣는 살사 형태로 다양한 과일을 얇게 썰어서 레몬즙 등을 첨가, 차게 보관하면 당 걱정없이 곁들이기 좋은 ‘과일 살사’가 완성된다.


영국의 ‘슈퍼잼’도 안전하고 건강한 잼을 만들기 위한 노력의 결과물이다. 여기에 국내에서도 당을 줄인 저당도 잼을 만들기 위한 노력은 곳곳에서 일고 있다.


몇 해 전 농촌진흥청은 설탕이 많이 든 잼을 먹기 부담스러운 소비자들을 위해 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼 제조기술’을 개발했다고 밝혔다. 설탕 사용은 줄이면서도 과일의 본연의 맛과 단 맛은 더욱 끌어올린 것이 이 발효잼의 특징이다.


발효잼의 경우 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕(과실 대비 30∼40%)과 쌀누룩(아스페르길루스 류츄엔시스)을 발효해 만든 쌀 당화액(과실 대비 20∼30%)을 넣고 약한 불에 끓여 만든다.


설탕 대신 곡물 발효당을 사용해 만든 유기농 잼도 있다. 고흥군에서 석류농사를 짓고 있는 한 농촌 청년사업가는 웰빙트렌드, 안전한 먹거리에 대한 수요 증가에 맞춰 설탕을 전혀 넣지 않은 ‘무설탕 곡물잼’을 개발했다.


김 대표는 “아토피가 심했던 딸이 건강을 회복한 스토리를 활용해 제품을 개발하게 됐다”며 “설탕은 비만과 모든 질병의 원인이 되나 곡물발효당(조청)은 자연재료를 사용하여 몸에 해롭지 않기 때문에 설탕 대신 곡물발효당을 이용해 제품을 개발하게 됐다”고 했다.


손미정 기자/balme@heraldcorp.com


2016.02.25

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